自宅醸造の魅力!『鮮度と味の関係』市販ビールは飲むころには劣化しているのか?

ビール

自宅で作るビールは格別の味がします。
酵母が生きていると熟成が進むので、風味がよくなるというのが最大の魅力でしょうか。

最近は自家醸造の他に、国内の中小規模の醸造所や海外の様々なビールが手に入るようになりました。
そんなビールの中には、瓶内に酵母が生き続けているタイプのものもあります。

この様なビールは酵母の働きにより瓶内熟成が進むので、鮮度がよければ美味しいという単純な図式ではなく、時間経過によってさらに風味が増すこともあります。

保存状態に気を使えばビールの味がさらに豊かに変化します。

とはいえ近年はメーカー側も品質の向上、特に鮮度の向上に力を入れてきています。

ここ数年「工場直送」とか「出来立て○日以内」など、ビールの鮮度のよさをPRする広告をしきりに目にすることはありませんか?

多くのメーカーがビールは鮮度が重要であることをアピールし、製造工程だけでなく流通過程にまでこだわるようになってきました。

何故ビールに鮮度が重要なのかについて考えたいと思います。

市販ビールは飲むころには劣化している? 市販ビールの賞味期限と品質の問題

缶でもビンでも、ビールには賞味期限が書かれています。

多くの場合は製造から9か月ほど先に設定されています。それだけ見れば長期間の保存が可能な、劣化の少ない飲料の部類といえるでしょう。

賞味期限というのは「美味しく楽しめる期間」の意味です。9か月先までは味の劣化が起きないイメージもありますが、実はそう単純なものではありません。

賞味期限の長いビールですが、期間内であっても保存環境で味に変化が起こります。
ビールの品質保持にとって大敵なのは、振動・温度変化・日光です。

スーパーやコンビニなどの売り場で、温度管理のされた商品棚に入っている状態ならば、いずれの項目もさほど気にする必要は無さそうに思えるかもしれません。

しかし売り場をイメージしてみると、冷蔵棚ではない場所で室温のまま山積みにされている、ビールケースやパックというのもありますよね。

さらに考えてみると、陳列される前のバックヤードでは冷蔵設備もないところが圧倒的多数です。実質、常温状態で保管されています。

大型の酒屋さんなどでビール瓶のケースがほぼ野ざらしのような倉庫に山積みになっている店舗もあります。言い換えればビールが日々の温度変化にさらされ続けているということです。

さらに家庭でもワインなどとは違い、保存状態に気を使う人はそれほど多くありません。ビールは出荷されてから口に入るまでの期間が長ければ長いほど、メーカーが思うのとは異なる過酷な保存状態にさらされる危険性が高いことが分かります。

メーカーがコントロールする保管環境

当然、メーカー側も保存環境により味が大きく変化しないようにあれこれ苦心してビールは作っています。ですがメーカーが細心の注意を払い保管した状況を、無関係の小売店が実行するには無理があります。

そこで最近国内メーカーが行なっているのは、出荷から流通までを全てメーカー側がコントロールし細かく温度設定などまでを規定して流通させる方式です。

そうすることで、製造から数日以内には完璧な保管状況で流通した商品が売り場に並び、消費者の口に入る流れを作れます。

これが、ビールメーカー各社が推している「鮮度」というもので、想定外の過酷な保存環境を経ないわけですから、メーカー側が目指す100%の実力に近いビールの味を、消費者に届けられるようになってきました。

熱処理をせず、酵母を取り除いたビールが『生ビール』

お店などで頼む生ビール。名前からして凄く新鮮そうな感じがしますよね。
ただこの「生」というのは、加熱処理をしていないという意味であって、新鮮さとはさほど関係がありません。

生と瓶、両方のビールを用意している飲食店は少なくありません。
印象としては、生ビールのほうが新鮮そうに思えますが、瓶ビールもよく見てみると殆どのものに小さく「生ビール」と書かれているはずです。

ビールは発酵させるために酵母を使用しますが、酵母が生きたまま瓶に入ると出荷後も品質が変化し一定の味を担保できません。

そこで酵母の活動を停止させるために、かつては熱処理を施す必要がありました。しかし技術発展により、フィルター濾過で酵母を除去することが可能となり、熱処理を加えずに出荷できるようになったわけです。

日本の場合、熱処理をしていないビールを生ビールとしており、ビールサーバー用のタンクも、瓶も缶も生ビールならば中身は全て一緒となります。

ビールサーバーもしっかりと洗浄をしていればいいですが、ちょっと手を抜くと汚れによってビールの味を劣化させますので、ビール好きな人はその辺が怪しい店では、管理が確実な瓶ビールを頼むという人もいるくらいです。


一般的に流通しているビールの場合、やはり製造後どれだけフレッシュな状態でのめるのかが美味しさに直結してきます。
しかし、どんなにメーカーや小売店が気を使っても、消費者がおざなりな保管をしては意味がありません。
飲みきる量だけを購入したり、保管場所は静かで温度変化のない冷暗所にするなどして、美味しいビールを楽しみたいものです。

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